龍蝦點揀？冷水定溫水、硬殼定軟殼，同埋一包急凍龍蝦尾點樣睇
識揀識食
龍蝦點揀？
冷水定溫水、硬殼定軟殼，
同埋一包急凍龍蝦尾點樣睇
睇完呢篇，你喺香港任何一個雪櫃前面攞起一包龍蝦尾，都識得讀個包裝，知道自己俾緊錢買緊龍蝦，定係買緊水 —— 喺埋單之前。
雪櫃入面能夠獨力撐起一餐飯嘅嘢唔多，龍蝦尾算一樣。唔使配菜，亦唔使乜嘢技巧遮醜 —— 開邊、掃牛油、落火八分鐘，成枱人自然靜咗。但佢同時亦係雪櫃入面少數幾樣嘢：兩包寫住同一個重量、擺埋一齊、價錢爭好遠，而入面真係唔同咁多龍蝦。
呢個先係喺香港買龍蝦嘅真正難處。教你點喺街市個水缸度揀活龍蝦嘅文章一大堆，但講到我哋大部分人真正會買嗰樣嘢 —— 一包貼住價錢牌、擺喺急凍櫃嘅龍蝦尾 —— 就幾乎冇人講過。所以由頭到尾都冇人話過你聽，好嘅同麻麻哋嘅究竟爭喺邊。
短版本喺呢度，之後成篇文都只係喺度俾證據。價錢幾乎乜都話唔到你聽。水溫、殼硬唔硬、包裝入面有幾多水，先係全部答案。冷水＝結實、色白。硬殼＝啲肉真係填滿個殼。冰衣申報得誠實、成分表得一味「龍蝦」＝你俾緊錢買龍蝦，唔係買冰。
「龍蝦」兩個字，其實包住四種唔同嘅生物
講其他嘢之前先講清楚：龍蝦唔係一種生物，而係一個購物分類，至少涵蓋四種。而呢個分別唔係學術問題 —— 佢直接決定你隻碟上面有冇鉗肉。
| 類別 | 學名 | 香港行內叫法 | 有冇鉗？ | 上到碟你食到啲乜 |
|---|---|---|---|---|
| 美洲龍蝦／緬因龍蝦 | Homarus americanus | 波士頓龍蝦（生物學上為美洲螯龍蝦）/ 加拿大龍蝦 | 有，兩隻大鉗 | 冷水螯龍蝦：結實嘅白色尾肉，再加鉗同關節位嗰啲更甜、更鬆散嘅肉。條尾係最矜貴嗰嚿。 |
| 歐洲龍蝦 | Homarus gammarus | 歐洲龍蝦 / 藍龍蝦 | 有 | 美洲龍蝦嘅至親，香港零售好少見。 |
| 刺龍蝦／岩龍蝦 | Panulirus 屬（例如 Panulirus argus） | 龍蝦 / 花龍 / 青龍 / 岩龍蝦 | 冇鉗，換成一對長長嘅鞭狀觸鬚 | 得條尾，完全冇鉗肉。市面大部分「溫水龍蝦尾」都係出自呢一類。 |
| 蟬蝦類 | Scyllaridae | 琵琶蝦 / 蟬蝦 | 冇 | 扁身、鏟形，條尾細，根本係另一種生物。 |
物種資料來自 NOAA Fisheries；「長觸鬚、冇大鉗」呢個特徵描述來自 UF/IFAS。
香港市面上幾乎每一條好嘅急凍龍蝦尾，背後嗰種生物都係 Homarus americanus。根據 NOAA Fisheries，佢嘅漁場由緬因州一路落到北卡羅萊納州嘅 Cape Hatteras，由 NOAA Fisheries 同大西洋各州海洋漁業委員會共同管理。佢係一種好慢先養得成嘅生物：NOAA 話佢喺五至八年間要蛻殼大約 20 至 25 次先夠法定尺寸，壽命可以去到約 100 年，紀錄上最重可達 44 lb。呢份「慢」，稍後講到冷水龍蝦點解係咁嘅口感時就會用得着。
跟住講返個個都想問嗰條名。「波士頓龍蝦」係一個付運名，唔係產地。港台行內講法都好一致：佢就係緬因州同麻省一帶嘅美洲螯龍蝦，之所以叫波士頓，只係因為歷史上佢多數經波士頓轉運出口。佢係真龍蝦，不過個名跟咗個離境機場，唔係跟屋企。呢件事講完就係咁多，唔使再開多一段。
真正影響你餐飯嘅，係表入面最後一欄。螯龍蝦俾到你兩種口感 —— 密實嘅尾肉，加上鬆啲、甜啲嘅鉗同關節肉。刺龍蝦只俾到你一種：尾，之後冇嘞。兩者都冇錯。但如果你試過叫咗個「龍蝦」，然後心諗「啲鉗去咗邊」，答案就喺呢度。
冷水定溫水 —— 買之前最先要睇嗰樣嘢
成篇文如果你只記得一個準則，記呢個。佢排喺價錢、牌子同尺寸之前。
背後嘅機制係生長速度。Fulton Fish Market 講得好直白：溫水龍蝦比冷水龍蝦生得快、長得大；而一隻去到市場尺寸、大約 1 lb 嘅冷水龍蝦，通常已經五至七歲。喺凍水入面慢慢生長，肌肉結構會生得密實緊致；喺暖水入面快速生長，就唔會生成同一種結構。
北大西洋 —— 緬因州、美國、加拿大東岸。肉質結實、色白、收口乾淨。而呢幾樣，正正就係捱得住急凍、解凍同猛火嘅特質：落鑊唔散形，鏟起上嚟仲係完整一嚿。
加勒比海、佛羅里達、巴西、澳洲。質地較軟、亦較唔穩定 —— 唔係「唔好」，更加唔係唔安全。不過「軟」偏偏就係一條急凍完再解凍嘅蝦尾最蝕唔起嗰樣嘢。
跟住講返大部分指南都跳過嗰段，因為佢唔就手。行內對味道其實真係有分歧。有一批廚師同賣家講得好大聲、亦講得好真誠：溫水嘅刺龍蝦尾先係甜啲、味濃啲、食落有趣啲，冷水龍蝦反而寡。我哋唔會扮呢個講法唔存在，因為味道高低我哋證明唔到，其他人一樣證明唔到。我哋只講一句範圍窄啲、但企得穩嘅話：以急凍形式嚟講，冷水龍蝦尾係穩定啲嗰個選擇；而當隻嘢已經飄洋過海，你俾錢買緊嘅其實就係「穩定」。
先睇包裝上面嘅產地。美國、加拿大、緬因州、北大西洋＝冷水。巴西、加勒比海、佛羅里達、巴哈馬、澳洲＝溫水。產地標示係呢件事上面唯一真正可靠嘅訊號，下面幾步全部只係交叉核對，唔可以攞嚟代替佢。
搵鉗。包裝相入面有鉗，或者條尾係同原隻螯龍蝦一齊賣，即係你已經企咗喺冷水螯龍蝦嗰邊。
睇生殼顏色。一位做開批發嘅業內人 Mark Drabich（Metropolitan Seafood）向 Fulton Fish Market 講得最清楚：生嘅冷水螯龍蝦，殼色深，由深啡去到橄欖綠；溫水龍蝦或者岩龍蝦嘅殼就花啲，偏米黃色，帶藍金色斑點同條紋。
見到黑點，唔好即刻落判斷。殼面有黑點好多人都當係溫水嘅標記，有時的確係。但黑點仲有一個完全獨立、完全無關嘅成因，而將兩者撈埋一齊，就係成個類別入面最常犯嘅錯。第 06 節會逐個拆開。
呢一節冇講過嘅一件事：呢度冇任何嘢話溫水龍蝦尾唔啱做咖喱、唔啱煲濃湯，或者唔啱燒 —— 呢啲做法本來就唔靠嗰份硬淨。如果眼前擺住條溫水龍蝦尾，價錢你又滿意，買啦，食得開心啲。你只需要知道自己買緊邊一種，咁上到碟嗰陣，個質感就係你預咗嗰個。
硬殼、軟殼，同埋你真正俾緊錢買啲乜
呢一節係全篇最幫你慳到錢嗰節，亦係行內自己之間傾得好坦白、對住客人就幾乎唔會提嗰節。
龍蝦要脫殼先長得大。脫殼之後有一段時間，個新殼係大過入面隻蝦嘅。Maine Lobster Marketing Collaborative 有數字：硬殼龍蝦一般出肉率係體重嘅 19 至 22%，而夏天嘅新殼龍蝦 —— 即係軟殼嗰批 —— 只得 16 至 18%。標籤上面同一個字，磅上面同一個重量，實際上龍蝦少咗一截。
個差距點嚟。蛻殼之後，蝦肉同新殼之間會有一段空隙，而嗰段空隙係俾海水填住嘅。所以啲肉會軟啲、濕啲、紅得鮮啲，亦填唔滿個殼。硬殼蝦嘅肉就已經長咗入去佔滿個空間，所以肉多啲、實淨啲、鹹鮮味重啲，顏色偏橙多過偏紅。
點解呢件事決定你條急凍龍蝦尾。同一份資料亦提到：新殼龍蝦要好小心咁包裝先唔會壓爆個殼；相反硬殼龍蝦向來以耐運見稱，因為佢本身就係一件夠韌性嘅貨。一條漂過個海、再喺急凍櫃坐過一排嘅蝦尾，本來就應該係硬殼蝦尾。呢個唔係偏好，係件貨捱唔捱得住嘅問題。
跟住計條數。LobsterAnywhere 公開咁計過，而你一睇完，之後見到價錢牌就再回唔到頭。
一隻 1 lb 硬殼龍蝦、以 21% 出肉率計，得出嘅熟肉份量。
要湊夠一磅肉，就要咁多隻同樣尺寸嘅龍蝦。
按 Maine Lobster Marketing Collaborative 嘅講法，一人份正常就係咁多肉。
所以真正有意義嗰個數，唔係牌上面嗰個。而係活蝦每磅價 × 4.76 —— 即係每磅蝦肉嘅真實價錢。
順住條數行落去，結論會有少少唔中聽，但實用得好：一隻標價每磅平啲嘅軟殼龍蝦，換算落每磅肉，隨時貴過一隻標價貴啲嘅硬殼龍蝦。個平牌唔係抵咗，係你用龍蝦價買咗海水。
LobsterAnywhere 仲將出肉率拆開部位嚟計：以活重計，尾約 15%、鉗約 10%、關節約 3%、腳約 2%。呢一欄由上讀到落，重點自己會浮出嚟 —— 大約一半嘅肉係喺條尾度，而且係一嚿過拆得出嗰半，唔係要你逐啲挑出嚟嗰啲碎肉。
而呢個就係成篇文嘅轉捩點。買條尾，成條數就唔存在，因為你直接買緊嗰嚿肉，唔係買一個殼、再估入面收埋幾多肉。冇咗出肉率呢條問題，就唔使答佢。取而代之嘅，係一組細啲、亦真係答得到嘅包裝問題 —— 咁就係第 05 節。
尺寸 —— 原隻嘅行內等級，同龍蝦尾嘅 oz 階梯
兩套完全唔同嘅講法，對應兩件唔同嘅貨。原隻龍蝦用行內花名賣，龍蝦尾就用 oz 賣。
如果有人報你一句「一對 deuces」，而你唔想淨係點頭扮明，呢個就係條階梯。下面呢批等級係 LobsterAnywhere 同 Fulton Fish Market 公佈嘅版本，兩者都喺 2026 年 9 月 8 日查閱。
| 行內叫法 | 重量 |
|---|---|
| Chix / chicken | 1.0–1.25 lb |
| Quarters | 1.25–1.49 lb |
| Halves | 1.50–1.75 lb |
| Deuces / selects | 2–3 lb |
| Jumbo | 3 lb 或以上 |
| Colossal / super colossal | 5–7 lb / 8 lb 或以上 |
呢條階梯上下都有界。緬因州係用州政府嘅量規度龍蝦嘅頭胸甲，合法範圍係3¼ 吋至 5 吋。細過或者大過都要放返落水。
龍蝦尾就完全另一套講法：佢係以 oz 計重量分級。Fulton Fish Market 亦指出，蝦尾大細同原隻蝦身大致成正比，所以一條中尺寸嘅蝦尾，通常出自一隻中尺寸嘅龍蝦。以下就係佢公佈嗰條階梯。
| 蝦尾尺寸 | 重量 | 夠幾多人食 | 最啱做乜 |
|---|---|---|---|
| 細 | 3–4 oz | 每人 1–2 條 | 頭盤、意粉、龍蝦包 |
| 中 | 4–6 oz | 每人 1 條 | 海陸雙拼、焗、燒 |
| 大 我哋喺呢一格 |
6–8 oz | 每人 1 條，份量充足 | 重要日子嘅晚餐、燒 |
| 加大 / jumbo | 8–10 oz | 2 人分，或者一個人豪一次 | 節日場合、擺盤 |
| 巨型 Colossal | 10–16 oz | 3 人分 | 擺盤、燒、焗 |
| 超巨型 Super colossal | 16 oz 或以上 | 3 人或以上分 | 主角菜 |
蝦尾階梯按 Fulton Fish Market《Lobster Size Chart》公佈版本（2026 年 9 月 8 日查閱）。
值得睇清楚嘅係第三格，因為決定就係喺嗰度變得有趣。7–8 oz 坐喺「大」呢一格嘅頂位：每人一條、份量充足，而且係仲舒舒服服屬於一人份嘅最大尺寸。再上一格，就入咗大部分人會分嚟食嘅範圍，變成另一種晚餐 —— 派頭大啲，但已經唔再係一碟、一條、一個人。
有一個誤會經常出現，順手更正。7–8 oz 嘅蝦尾係連殼計嘅。個 oz 數係成條尾，唔係啲肉 —— 肉一定輕過包裝重量。「8 oz 蝦尾」永遠都唔等於「8 oz 蝦肉」，如果有賣家講到係咁，佢就係喺度計對自己有利嗰條數。
一包急凍龍蝦尾，點樣睇
每一包上面都印住或者望得到四樣嘢，加埋就答到差唔多全部問題：係咪生嘅、邊度嚟、重量入面有幾多係冰、有冇加過嘢鎖住水份。
生嘅定已經煮熟？唔使睇字都望得出。LobsterAnywhere 形容得同你隔住個袋見到嗰個樣一模一樣：預先煮熟嘅急凍龍蝦，殼係鮮紅色、肉係不透明嘅白；生急凍就係深啡或者橄欖綠嘅殼，肉半透明。兩種都係正正經經嘅產品，但佢哋唔可以當同一件事。
我哋賣嘅係生急凍，而點解揀呢個版本，值得講一講。生嘅蝦尾，個火路喺煮嗰個人手上。預先煮熟嗰啲，佢唯一一次「煮到啱溫度」嘅機會已經喺工廠俾人用咗，而嗰個人根本唔知你之後會點翻熱。生嘅蝦尾可以喺嫩嗰一端收火，唔使一開袋就已經去到另一端 —— 而正如第 08 節會講，呢個分別就係龍蝦同一嚿貴橡皮擦嘅分別。
冰衣 —— 唔應該計入價錢嗰啲冰。冰衣係一層薄冰，噴喺急凍蝦尾上面，用嚟喺運輸同儲存期間防止凍傷；Maine Lobster Marketing Collaborative 將佢當成正常、有功能嘅做法。佢本身唔係伎倆。伎倆只出現喺點樣過磅。
Codex Alimentarius CXS 190-1995 講得清清楚楚：凡經上冰衣處理嘅食品，申報淨重必須扣除冰衣。啲冰唔係產品，亦唔應該當成產品嚟計。
所以真正嘅測試唔係「有冇冰衣」，而係有申報、有扣除，定係冇申報、俾咗錢。我哋亦刻意唔會話你聽「冰衣百分之幾先算正常」，因為我哋搵唔到任何權威為龍蝦尾定過呢個數字，而一個為咗聽落權威而作出嚟嘅數字，仲衰過冇數字。
浸過藥水嘅蝦尾同磷酸鹽。三聚磷酸鈉 —— 成分表上面寫 STPP —— 會令海鮮吸水兼鎖住水。件貨會發大、重咗、望落實淨啲亦有光澤啲。增重7 至 10% 呢個數字喺行內經常被引用，而我哋亦只會咁樣講佢：一個廣泛流傳嘅行內數字，唔係標準，亦唔係規定。
睇成分表。冇處理過嘅蝦尾，成分表就得「龍蝦」一味。如果出現三聚磷酸鈉、磷酸鹽或者 STPP，即係處理過。呢個係你企喺舖頭度唯一做得到嘅測試，亦係最可靠嗰個。
睇住個鑊。The Fish Site 形容浸過水嘅貨有個明顯特徵：落鑊嗰陣會滲出乳白色液體，同埋眼見咁縮細。如果一條蝦尾一落火就明顯縮咗，你就知道走咗啲乜。
講到呢度要補一句公道說話，因為呢個題目好易令人變得多疑。急凍龍蝦肉（拆好嘅肉，唔係蝦尾）好多時係特登用鹽水包裝出貨嘅，而業界嘅解釋係：咁做可以保住風味同質感，避免乾裝喺解凍時脫水。加咗液體唔等於呃人。冇申報、而你又用龍蝦價錢俾咗錢嗰啲，先係。
殼。深啡至橄欖綠，硬身完整，冇壓爛。
生肉。半透明嘅白，帶少少灰。The Reluctant Gourmet 就指出，變咗色嘅肉 —— 粉紅、偏黃或者帶綠 —— 係警號。
冰衣。一層均勻、薄、清嘅冰膜 —— 唔係一層厚身混濁嘅冰殼，亦唔係塞滿霜嘅空隙。
包裝。有寫產地、有寫淨重，成分表短。
貯存。食物安全中心指出急凍海鮮要放喺 −18°C 或以下。呢句對舖頭個急凍櫃同你屋企個雪櫃一樣適用。
殼上面啲黑點，其實係三個唔同嘅故事
呢個題目上面，好多本來啱嘅建議都會出事，因為三樣毫無關係嘅嘢望落好似，最後全部被歸入同一個擔心。
你問人龍蝦殼上面啲深色斑點係咩，會有人好肯定咁、喺同一啖氣入面話你聽：呢個代表溫水、呢個代表隻蝦老、呢個代表佢變壞咗。三句話講緊三個獨立現象，而喺任何一個個案入面，至少有兩句係錯。以下逐個拆開。
一種外觀上嘅氧化現象，亦係甲殼類身上最容易被誤讀嗰種痕跡。Global Seafood Alliance 講得好直接：黑變唔會影響風味，亦唔會對食用者有害，但啲黑點會大幅影響件貨望落點樣 —— 所以業界先咁落力去預防佢。
有啲加工商會用亞硫酸鹽去阻止黑點形成；而凡有使用，亞硫酸鹽必須喺標籤上申報。呢度需要知道嘅就係咁多：一個外觀問題，加上一項如果用咗就要申報嘅成分。
好多溫水同刺龍蝦尾，個殼本來就係米黃帶花紋，仲有藍金色嘅斑點同條紋。嗰啲唔係損傷、唔係老、亦唔係瑕疵 —— 係佢個品種天生嘅圖案，而且正正就係第 02 節用嚟交叉核對「係咪溫水蝦尾」嗰個特徵。一條有斑點嘅刺龍蝦尾，只係一條表現得完全正常嘅刺龍蝦尾。
處理不當嘅貨會出現變色 —— 而關鍵係，佢從來唔會單獨出現。變壞一定會帶埋同伴嚟：異味或者氨水味，加埋一撳就腍嘅肉。有斑點但冇異味、又唔腍，多數就係頭兩個故事。斑點、異味、腍肉三樣齊，先係應該放低嗰包嘅時候。
我哋搵唔到另一篇買貨指南，無論中文定英文，係將呢三件事分開講嘅。大部分文章都係揀啱自己論點嗰個講法就算。呢種混為一談，正正就係呢篇文存在嘅唯一理由 —— 因為一個分唔清外觀痕跡同變壞跡象嘅買家，唔係為咗避開一個無害嘅斑點而多俾咗錢，就係放咗一件真係有問題嘅貨過骨。
呢件事仲有一個更闊嘅習慣值得帶走。顏色的確可以話到你聽好多關於海鮮嘅嘢 —— 但好多時唔係大家以為嗰件事。我哋喺魚檯前面拆過一模一樣嘅反射動作，寫成咗三文魚顏色究竟講緊咩嗰篇，讀者要做嘅動作完全一樣：先搞清楚嗰隻顏色係乜，先好決定佢代表乜。
買活龍蝦或者原隻龍蝦（雖然我哋唔賣）
講白啲：iBuddies 唔賣活龍蝦，亦唔賣原隻龍蝦。我哋只賣一款急凍龍蝦尾，喺第 09 節。呢一節教你買一樣我哋冇貨嘅嘢，因為你問，亦因為一篇叫《龍蝦點揀》嘅文章本來就應該答呢條問題。如果你今個週末想要原隻龍蝦，攞住呢幾句去街市，買返條靚嘅。
我哋搵到最清晰嘅香港指引，來自大廚雷啟裕，由香港01 喺 2023 年 9 月 12 日一篇平價龍蝦熱話報道入面引述。四招，全部係你企喺個檔前面就查得到嘅。
買活嘅，就揀隻夠生猛嘅。對鉗同啲腳慢吞吞、無力，即係唔新鮮。夠唔夠精神就係成個測試。
買非活嘅，條頸位一定要實。頭同身之間有任何分離，即係死咗一段時間。呢一點大廚講得最重，亦係最易望得出嗰點。
肉白而且暗啞，就唔好買。死咗愈耐，啲肉就愈白愈暗；而檔口將死咗嘅海鮮浸喺冰水度，仲會加快呢個過程。
檔口已經劏開咗嗰啲，唔好買。劏開咗你就再判斷唔到，亦唔知佢係幾時劏開。
再加一個西方行內嘅交叉核對，來自 LobsterAnywhere，因為佢直接扣返第 03 節：同一個長度，掂手感。硬殼龍蝦攞上手會覺得重、覺得滿；軟殼嘅同一個長度就輕，個殼用姆指撳落去仲會有少少凹。兩隻同尺寸嘅龍蝦一手一隻，佢哋自己會話你聽邊隻擔住肉、邊隻擔住海水 —— 唔使磅、唔使睇標籤、亦唔使同人拗。
解凍、落鑊，同埋點解會韌
你可以買到全香港最好嗰條蝦尾，然後喺最後十分鐘一次過毀晒。呢一部分完完全全喺你手上。
放雪櫃解凍。食物安全中心講得毫不含糊：急凍海鮮應該喺攝氏 4 度或以下嘅雪櫃解凍，而中心亦指出，咁做唔單止安全，仲可以保存海鮮嘅鮮味。食安中心另外亦將「直接放喺室溫解凍」同「放入熱水快速解凍」列為錯誤做法。呢兩條捷徑同時仲會蝕咗你個質感，而呢一點通常冇人提。
實際操作上，LobsterAnywhere 建議一條急凍蝦尾喺雪櫃放12 至 24 小時徹底解凍，亦提醒千祈唔好凍住落鑊。前一晚諗定餐飯，呢件事就唔再係限制。
咁點先叫熟？市面有三個答案，佢哋互相唔一致；老實嘅做法係三個都攤出嚟，而唔係揀個最襯食譜嗰個。
| 邊個講 | 個目標 | 對你嚟講即係點 |
|---|---|---|
| FoodSafety.gov（美國監管機構），專門講貝甲類 | 冇數字。煮到肉呈珍珠白或者白色，而且不透明 | 呢個先係你實際應該跟嘅指標。監管機構對貝甲類俾嘅係一個視覺目標而唔係溫度，你都應該咁。 |
| USDA FSIS | 魚類同貝甲類 145°F / 63°C | 監管機構嘅數字。如果你有溫度計，就用呢個，去到就停手。 |
| 廚師同海鮮業界 | 通常喺 135–140°F / 57–60°C 收火 | 一個坐喺監管數字之下嘅口感偏好。我哋照報，因為行內係咁做 —— 但呢個唔係我哋嘅建議。 |
呢度有一句食安筆記係應該出現嘅，講完就返去講煮：食物安全中心將甲殼類 —— 蟹、龍蝦和蝦 —— 列入與副溶血性弧菌有關嘅食物類別，而呢個就係龍蝦尾要煮熟、唔會半生上枱嘅最直接原因。
點解煮過龍就會韌。LobsterAnywhere 將機制解釋得幾清楚：超過大約 145°F，蛋白質收縮得太犀利，將水份逼出嚟，造成嗰種又硬又靭嘅口感。同一份資料亦點出一個對做法好重要嘅分別 —— 同白身魚唔同，龍蝦肉嘅肌肉纖維長，煮熟之後唔會散成片。所以佢食落係實淨、有肉感，而唔係一片片；亦所以佢對溫度嘅要求，比一塊魚柳嚴格得多。魚可以原諒你多煮一分鐘，龍蝦唔會。
於是喺爐邊你真正需要記住嗰條規矩只有一條。未夠熟，返火兩分鐘就搞掂；煮過龍，就係一世。兩邊嘅代價唔對等，所以寧願早少少收火。
開邊。Fulton Fish Market 建議較大條嘅蝦尾要開邊，正正就係為咗受熱平均；而 7–8 oz 已經開始適用。沿住背脊剖開個殼，將啲肉托起坐喺殼面，條尾厚嗰邊就唔會再落後過薄嗰邊。順帶一提，咁樣亦即係餐廳上枱嗰個樣 —— 呢個唔係你要開邊嘅理由，但都唔係冇用。
呢個尺寸嘅四種做法。下面每一個時間，都係由旁邊嗰個來源公佈嘅約數，所以當佢係「幾時開始睇住佢」嘅提示 —— 真正做決定嘅，係上面個表嗰個視覺指標。
| 做法 | 處理 | 7–8 oz 蝦尾大約要幾耐 | 來源 |
|---|---|---|---|
| 開邊燒／BBQ | 沿背脊剖開個殼，將肉托起坐喺殼面，掃牛油 | 第一面約 5 分鐘，之後中火再 4–5 分鐘 | Food52（燒烤專家 Paula Disbrowe） |
| 蒜蓉牛油焗 | 開邊，放喺上火下面大約 15–20 厘米 | 行內慣用比例係每 oz 約 1 分鐘，即係大約 7–8 分鐘 | Wholesome Yum；Tastefulventure |
| 蒸 | 原條連殼，下面約 5 厘米水 | 呢個尺寸冇可靠嘅公開時間。睇住個視覺指標煮，唔好睇鐘 —— 我哋寧願留白，都唔會作個數字出嚟 | — |
| 牛油慢浸 | 拆肉出殼，放入一鑊遠低於微滾嘅牛油度慢浸 | 大約 8–10 分鐘，中間反一次，同埋不斷舀牛油淋面 | Cooking with Cocktail Rings |
我哋實際賣乜，講清楚
一款貨、一個尺寸，加埋一張我哋唔賣咩嘅清單。
我哋嘅龍蝦系列得一件貨：美國7-8oz龍蝦尾。冷水、生急凍、未煮熟，每條 7 至 8 oz。對返第 04 節 Fulton 嗰條階梯，即係每一條都坐喺「大」呢一格嘅頂位 —— 每人一條、份量充足，而且係仲舒舒服服屬於一人份、唔使分嘅最大尺寸。
全篇文講嘅每一樣嘢，正正就係我哋只入呢一件貨嘅原因。冷水，因為一條要捱過急凍嘅蝦尾，起步唔可以軟。生嘅，因為個火路應該屬於煮嗰個人。買尾唔買原隻，因為咁樣係將出肉率呢條問題移走，而唔係要你企喺舖頭度解佢。
2隻裝 —— 兩個人嘅晚餐，一人一條，份量足夠。
10隻裝 —— 開一枱，或者留喺雪櫃慢慢計劃。
冇活龍蝦。冇原隻龍蝦。冇溫水龍蝦尾。如果你想要嗰樣就係其中之一，呢篇文已經教咗你點去第二度買返條好嘅；我哋寧願做嗰篇肯教你嘅文，都唔想做間扮乜都有貨嘅舖。
訂單滿 HK$800 免運費。自取點有柴灣、大圍同寶琳。
參考資料
呢篇係一份煮食同揀貨指南。物種資料、出肉率、尺寸等級、標籤標準、貯存同解凍要點，全部出自下列權威及業界來源；烹調時間出自具名嘅食譜及業界來源，並以約數形式刊出。最後覆核日期：2026 年 9 月 8 日。
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NOAA Fisheries —《American Lobster》物種頁。漁場範圍、管理架構、蛻殼次數、壽命同最大尺寸。
https://www.fisheries.noaa.gov/species/american-lobster -
NOAA Fisheries —《Caribbean Spiny Lobster》物種頁。大部分刺龍蝦尾背後嗰種無鉗溫水品種。
https://www.fisheries.noaa.gov/species/caribbean-spiny-lobster -
Maine Lobster Marketing Collaborative —《Why Make It Maine? Questions to Ask Your Purveyor》。19–22% 同 16–18% 出肉率、新殼機制、耐運性、冰衣、鹽水包裝，同 4 oz 一人份。
https://lobsterfrommaine.com/article/why-make-it-maine-questions-to-ask-your-purveyor/ -
Fulton Fish Market —《Lobster Size Chart》。蝦尾 oz 階梯、生長速度比較、生殼顏色辨別法，同開邊建議。
https://fultonfishmarket.com/blogs/articles/lobster-size-chart -
Codex Alimentarius CXS 190-1995 —《Standard for Quick Frozen Fish Fillets》。淨重規則：申報淨重不得包括冰衣。
https://openknowledge.fao.org/bitstreams/8e446e3e-175d-46bf-badb-96bc51165952/download -
Global Seafood Alliance —《Preventing melanosis in shrimp》。黑點屬外觀上嘅氧化，唔影響風味。
https://www.globalseafood.org/advocate/preventing-melanosis-in-shrimp/ -
食物安全中心（CFS）—《食物安全通訊》2014 年第 4 期。急凍海鮮 −18°C；喺攝氏 4 度雪櫃解凍。
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fse_201404.html -
USDA FSIS —《Safe Minimum Internal Temperature Chart》。魚類同貝甲類 145°F / 63°C。
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
好嘢，揀得啱先食得好。iBuddies —— 靠得住嘅服務。
