魚子醬點揀 — 品種、粒形、同埋點樣睇罐上面嗰個編碼
鱘魚子醬買貨指南 魚子醬點揀
價錢由一百幾十去到成幾千蚊一罐，罐上面又印住一串似密碼嘅字 —— 而真正話你聽罐入面係咩嘅，就係嗰串字。呢篇教你逐段讀出嚟。
魚子醬係少數你明明企喺舖頭面前，都唔知自己買緊乜嘅食材。個名一時叫「Beluga」、一時叫「Osetra」、一時叫「西伯利亞」；等級寫住 000、00、0，又或者 Royal、Imperial、Reserve；罐同罐之間，價錢可以爭十倍。攤開嚟睇，好似樣樣都靠信個牌子。
但其實唔係。好少食材會有一套咁嚴格嘅標籤同貿易管制制度：邊種魚、係野生定養殖、邊個國家出、邊年入罐 —— 全部都要印喺罐上面，而且印嘅格式全球統一。學識讀嗰六段字，你就唔使再靠估。
呢篇由品種階梯講起，一路講到粒形、標籤、開罐之後點驗、點雪點上枱，最後老實交代我哋自己賣緊嗰罐坐喺邊一級。搜羅專家應該做嘅嘢，就係教你點揀，而唔係淨係推個價錢俾你。
品種階梯：講到尾，係睇邊種鱘魚
魚子醬個名，其實係魚個名。邊種鱘魚，決定咗粒度、顏色、味道，同埋個價。
魚子醬嚟自鱘科（Acipenseridae）嘅魚。香港傳媒間中會寫「只有三種鱘魚先算得上魚子醬」—— 呢個講法唔啱：Codex 嘅鱘魚子醬標準覆蓋成個鱘科。所謂「經典三種」，係裏海留低嘅名氣，唔係一條法定界線。
| 品種 | 學名／CITES 代碼 | 粒度 | 顏色 | 味道 | 坐喺邊一級 |
|---|---|---|---|---|---|
| 歐洲鰉（Beluga） |
Huso huso HUS |
3–4 毫米，全家族最大粒，殼身軟 | 淺銀灰至近乎煤黑 | 奶油感、果仁香，鹹味最低 | 階梯之巔。香港零售見過 HK$5,200／30 克（Caviar House & Prunier，經 Esquire HK）。美國由 2005 年起暫停進口。 |
| 俄羅斯鱘（Osetra／Oscietra） |
Acipenser gueldenstaedtii GUE |
中粒 | 深灰、淺灰綠，年紀大嘅魚會出琥珀色 | 最有層次嗰隻：海水感、青核桃、餘韻長 | 高級。美國專門店標 US$105–182／28–30 克。 |
| 閃光鱘（Sevruga） |
Acipenser stellatus STE |
經典三種入面最細粒，約 2–3 毫米 | 淺灰至深灰 | 味道最搶、最鹹鮮 | 而家已經好稀少，價錢反而貴過 Classic Osetra（US$150.50／28 克）。貴喺稀少，唔係貴喺潮流。 |
|
西伯利亞鱘（Baerii） 我哋賣緊嘅就係呢隻 |
Acipenser baerii BAE |
細至中粒；各魚場公佈嘅規格由 1.5–2.9 毫米 都有，範圍真係因場而異 | 深灰至啡黑，帶綠帶啡屬正常 | 乾淨、果仁香、淡淡海水味，爆口結實 | 親民一級，亦係全球養得最多嘅品種。 |
| 卡盧加混種（Kaluga hybrid） |
Huso dauricus × Acipenser schrenckii DAU × SCH |
2.9–3.3 毫米，大粒而且均勻 | 深灰至淺金綠 | 油潤、奶油感、鹹度低 | 上一級；市面上最接近 Beluga 個性、又買得到嘅選擇。 |
| 高首鱘（美洲白鱘） |
Acipenser transmontanus TRA |
中至大粒 | 深灰至淺啡 | 乾淨、奶油感、果仁香，帶少少泥土氣息 | 中間一級。 |
粒度同顏色會因應魚場、等級同魚齡而有分別。上面嘅第三方價錢，係嗰啲零售商喺 2026 年 9 月 1 日嘅標價，只作比例參考，唔係 iBuddies 嘅售價。
老實講法係：Baerii 唔係次一等嘅魚子醬，佢係另一級 —— 一級普通人真係買得起嘅魚子醬。佢比 Beluga 早好多年成熟，又幾乎喺邊度都養得起，所以先至平得到。呢個唔係我哋自己嘅講法：行內認真嘅老字號一樣公開將 Baerii 當入門品種賣，亦一樣咁講明。
粒形同顏色：對眼睇到啲咩，睇唔到啲咩
對眼可以評賣相，但評唔到品種，亦評唔到級數。
「單憑肉眼睇魚子醬，幾乎冇可能斷定佢屬邊個品種 —— 因為粒度同顏色會隨魚齡改變，同一品種之間亦有差異。要確定品種，必須做 DNA 分析。」
CITES 與 WWF 魚子醬標籤指引
呢句係成篇文嘅骨幹。凡係話你可以「一眼睇得出係咪頂級」嘅人，講緊嘅其實係賣相，唔係品種。
顏色方面，Codex 寫得好清楚：魚子應該大細一致，顏色按品種呈現，由淺灰到黑、由淺黃到黃灰都有，而且明文寫住「啡色同綠色調係容許嘅」。同樣重要嘅係：Codex 完全唔准魚子醬加任何色素同增稠劑。所以顏色只可能嚟自品種、魚齡同飼料，冇得染。
搓一粒。用手指輕輕搓，染咗色嘅冒充品會甩色。真魚子唔會。
睇個範圍。執法方面自己用嘅粗篩係：粒粒唔係黑或者灰、會甩色、或者明顯細過大過 2–3 毫米嘅，好可能根本唔係鱘魚子醬。
呢三個寫法係一個講顏色深淺同粒度嘅行內簡寫，歷史上用喺 Osetra 身上 —— 年紀大嘅魚，粒色會淺啲、偏金啡。
但呢啲字母冇任何法定效力。唔係法定等級，亦冇人監管，各字號用得好隨意，仲會自己改一套名 —— Classic、Estate、Reserve、Royal、Imperial、Golden。行內有句好準嘅話：個等級名聽落越威，個價就越貴。我哋查嘅價目表就係咁：同一間舖，「Imperial Kaluga」係「Kaluga Hybrid」嘅 2.7 倍。
真正受規管嘅，係品名本身：Codex 要求個食品要叫「魚子醬」，可以加上慣用嘅品種名；混種產品必須標明係混種。同一條標籤條文仲有另一半：如果啲魚子係用已經排出嚟嘅魚卵（即係魚已經排卵之後先取到嘅卵）做嘅，就必須標明為「caviar from ovulated eggs」 —— 呢句英文係規例指定嘅標籤字眼，見到就知係邊一種。所以你見到「卡盧加混種」寫住「混種」，係守規矩，唔係扣分。
最後一句：粒大唔等於好食。粒度主要跟品種同魚齡走。大粒係大粒，好唔好食係另一回事。
睇罐第一步：CITES 六段編碼點讀
成篇文最有用嘅一節。學識呢六段，你就唔使再靠個牌子講嘢。
由 2000 年開始，所有直接接觸魚子醬嘅原裝容器（即係嗰個罐或者樽本身）—— 無論容量幾大、野生定養殖、內銷定出口 —— 都必須貼上一個唔可以重複使用嘅 CITES 標籤，由註冊嘅加工或者分裝廠貼。個標籤要麼封住個罐，要麼一開就見到痕跡，撕唔甩得完好無缺。冇合規標籤，就唔係合法魚子醬。
上面係示範用嘅格式圖解，示意六段點排 —— 唔係我哋隻罐嘅相片，亦唔係實際編碼。
咁讀落去，一個寫住 BAE / C / IT / 2025 嘅罐，就係：養殖西伯利亞鱘、意大利原產、2025 年。而第 5 段可以同第 3 段唔同國家 —— 指引本身就舉過中國原產、德國分裝，烏拉圭原產、法國分裝，意大利原產、法國分裝嘅例子。
一句記住：個牌子話你聽罐喺邊度賣、邊度包裝；個編碼先話你聽係咩魚、係咪養殖、邊個國家出。前者係市場推廣，後者係申報。
鱘魚同魚子醬列入 CITES 附錄二，所以入口香港受《保護瀕危動植物物種條例》（香港法例第 586 章）規管，由漁農自然護理署（AFCD）執行。附錄二嘅標本，要出示出口國發出嘅有效 CITES 出口許可證；所有列明物種嘅貨物入境時，都要由獲授權人員查驗。
非法入口嘅最高刑罰係罰款 HK$10,000,000 同監禁 10 年。對買家嚟講，結論好簡單：正正經經入口嘅罐，會有 CITES 標籤；一勺冇標籤、散裝嘅所謂魚子醬，就冇。
仲有一樣要知：魚子醬標錯品種喺全世界都唔算罕見 —— DNA 同同位素研究一路都查到有平品種當貴品種賣。所以真正要睇嘅，係罐上面嗰個編碼，唔係罐面嗰個故事。
罐上面其餘嗰啲字，逐樣拆
編碼之外，仲有六樣嘢值得你花三十秒睇清楚。
| 睇咩 | 佢實際上話咗你聽咩 |
|---|---|
| 學名 | 搵 Acipenser baerii 呢種寫法，唔好只係見到「鱘魚子醬」就算。Codex 容許喺冇通用名嘅情況下，用識別代碼或者學名標示 —— 所以學名先係最實淨嗰個。 |
| 編碼入面嘅來源字母 | C、F 定 W —— 呢個字母先話你聽係養殖定野生。罐面嘅宣傳字眼唔會。 |
| 鹽量，同「malossol」呢隻字 | Codex 定死魚子醬嘅鹽份係每 100 克 3 至 5 克，就係咁多。「malossol」（俄文 малосол，意思係「少鹽」）係行內用語，指嘅係呢個範圍入面偏淡嗰一端 —— 佢唔係法定等級，本身乜都證明唔到。 |
| 巴氏消毒定新鮮 | 新鮮（未經巴氏消毒）嘅保住口感同層次，未開封大約放到 4 至 6 星期；經巴氏消毒嘅密封冷藏可以去到大約 6 個月，代價係結實度會打個折。實際以罐上面自己嘅日期為準。 |
| 日期同批次編號 | Codex 要求容器本身要印住食品名稱、批次標示、品種同貯存指示。呢幾樣全部齊，係基本要求，唔係加分位。 |
| 添加劑 | Codex 完全唔准魚子醬加色素同增稠劑。另外一提：硼酸同硼砂 —— 裏海傳統嘅魚子醬防腐用料 —— 喺香港唔屬於准用防腐劑，見《食物內防腐劑規例》（第 132BD 章）。呢個係法規同市場差異，唔同地方准用嘅嘢唔一樣，買嘅時候知一知就得。 |
開咗罐之後，你自己驗得到嘅五樣嘢
Codex 有一份官方嘅缺陷清單。翻譯成人話，就係下面五樣。
粒粒有光澤，唔係乾曬曬冇神；大細一致；粒粒分開，唔係黐成一嚿糊。罐底唔應該有積水，亦唔應該見到爛咗嘅殼。
斜一斜隻匙羹，粒粒應該滾得開、分得開。如果一拖就抹開成一片，即係外膜黐埋，唔合規格。
輕輕壓上顎，應該有一下乾淨嘅爆開，之後係油潤感。硬到似橡筋咬唔開，或者一壓就散成糊，兩樣都係出咗規格。行內做法係喺脷上面碌開，唔好嚼。
應該係乾淨嘅海水味同果仁香。唔應該腥、唔應該酸、唔應該有金屬味或者油𠺘味，亦唔應該有一陣飼料味 —— Codex 明文將「飼料味」列為養殖魚嘅缺陷，靚魚場出嘅魚子唔會有塘味。
罐入面見到殘留嘅膜或者分泌出嚟嘅脂肪，即係篩得馬虎。Codex 將呢啲直接列作缺陷。
野生定養殖：其實冇得揀，亦唔使揀
數字自己會講嘢，我哋唔講大道理。
2016 年嘅估算係：全球約 48 個國家、約 2,200 個魚場，年產超過 350 公噸；主要產地包括中國、歐盟（意大利、法國、德國、西班牙、保加利亞）、美國、俄羅斯、以色列同烏拉圭。至今唯一仍然可以合法出口野生魚子醬嘅國家係美國，因為當地部分魚群回復到可以持續捕撈嘅水平。
另一邊廂：IUCN 喺 2022 年嘅重新評估話，鱘魚係全球最瀕危嘅物種類群 —— 面臨滅絕風險嘅比例由 2009 年嘅 85% 升到 100%，長江鱘已經列為野外滅絕，裏海嘅 Beluga 屬極危。美國喺 2004 年將 Beluga 列為受威脅物種，2005 年 3 月出特別規例，同年 10 月暫停進口裏海 Beluga 魚子醬同魚肉。所以我哋查過嗰幾間美國零售商嘅價目表，都搵唔到 Beluga。
講白啲：2026 年嘅今日，裏海野生魚子醬根本唔係一件你買得落手嘅嘢。合法市場基本上全部係養殖。養殖唔係退而求其次 —— 養殖本身就係呢件產品。
點雪、點上枱、配咩食
買啱之後，最容易衰喺呢一步。其實得幾條規矩。
放雪櫃最凍嗰格，大約 0 至 4°C，唔好放門邊；Codex 定嘅零售存放溫度係 +2 至 +4°C。永遠唔好放冰格。
未開封：新鮮（未經巴氏消毒）大約 4 至 6 星期；經巴氏消毒嘅密封冷藏大約 6 個月。一切以罐上面自己嘅日期為準。
開咗罐：2 至 3 日內食晒。用返原裝蓋冚實，或者將保鮮紙貼實表面，減少接觸空氣。
連罐擺喺碎冰上面，用玻璃或者陶瓷碗盛住碎冰 —— 呢個就係標準做法，亦係香港飲食版一路講嗰個。
上枱之前先擺個罐喺冰上面定一定，唔好一路攞喺手度暖。開之後先至舀，一次舀你食得晒嘅份量。
唔好用金屬匙。金屬會留低一陣金屬味。用珍珠貝母、骨、角、玻璃、陶瓷、木或者膠都得。
呢個係全行通用嘅做法。屋企冇珍珠貝母匙嘅話，一隻細膠匙或者陶瓷匙已經好過銀匙同不鏽鋼匙。
經典配搭：俄式小煎餅、法式酸忌廉或者酸忌廉、原味多士或者無鹽餅乾、烚薯仔或者煎脆嘅薯仔、烚蛋碎、蔥花。飲品就係凍香檳，或者冰凍嘅伏特加。
買幾多先啱：唔好數克數，數口數
30 克 = 3 至 4 匙 = 一個人嘅一道菜。記住呢條換算，兩個罐裝就即刻有意思。
| 份量 | 實際係幾多 |
|---|---|
| 10 克 | 一次試味。一個人食係兩至四啖匙頭份量，兩個人分就係一人一啖。 |
| 每人 15 克 | 開胃小食嘅實用份量 —— 當枱面仲有其他嘢食嗰陣，魚子醬只係其中一味。 |
| 每人 30 克 | 餐廳嘅一道菜份量：大約 3 至 4 匙珍珠貝母匙。 |
| 場合 | 買咩 | 點解 |
|---|---|---|
| 第一次買罐魚子醬 | 10 克 · HK$128 | 唔使落太大注。呢個係一次試味，唔係一道菜。 |
| 兩個人喺屋企做個開胃小食 | 30 克 · HK$198 | 一人 15 克，啱啱好係開胃小食嘅標準份量。 |
| 一個人，正正經經食一道 | 30 克 · HK$198 | 餐廳嘅一人份量，3 至 4 匙。 |
| 四個人，魚子醬做頭盤 | 2 罐 30 克 | 一人 15 克，唔使慳住食。 |
| 四個人，魚子醬做主角 | 4 罐 30 克，每罐 HK$150 | 一人 30 克，完整嘅一道菜份量，而且係我哋最平嘅單罐價。 |
| 送禮 | 30 克（或者四罐一套） | 10 克睇落似試食裝；30 克先似份禮。 |
我哋自己賣緊咩，照直講
上面教你點驗人哋，呢一節輪到我哋自己俾你驗。
我哋賣嘅係西伯利亞鱘魚子醬 —— 養殖西伯利亞鱘魚嘅魚子，金色罐裝，兩個容量：10 克 HK$128、30 克 HK$198；買夠四罐 30 克，每罐 HK$150。
佢坐喺邊一級？就係第 01 節嗰個親民級。Baerii 唔係 Beluga，我哋亦唔會扮佢係。佢係令魚子醬重新變成一件普通人買得起嘅嘢嘅品種，因為佢比 Beluga 早好多年成熟，又幾乎邊度都養得起。行內認真嘅字號都係咁樣賣佢，亦係咁樣講。
價錢比例俾你自己判斷：我哋喺網上搵到最平嘅香港 Baerii 係 HK$374／30 克；美國一間專門店嘅 Baerii 標 US$85／28 克。我哋兩邊都低唔少。
但我哋唔會因為咁就話自己同歐洲頂級字號嘅 Baerii 同一個水準 —— 冇根據嘅嘢我哋唔講。我哋賣嘅係講得清楚，唔係扮同人平起平坐。
粒嘅樣：深橄欖啡到墨綠黑，細至中粒，有光澤，粒粒分開。好多客見到唔係「純黑」會問，所以講清楚：Codex 明文寫住「啡色同綠色調係容許嘅」，所以呢個顏色係標準之內，唔係瑕疵，更加唔係次貨。
我哋隻罐上面印住日文「養殖チョウザメ」，即係養殖鱘魚 —— 咁就確認咗係養殖。
但佢冇話你聽原產地。呢篇文由頭到尾講嘅就係呢件事：品牌從來唔會話你聽原產地，只有 CITES 編碼先會。我哋唔會拎個牌子當產地講。
所以：WhatsApp 我哋，我哋會攞返你實際會收到嗰個罐，逐段讀個編碼俾你聽。
仲有一樣要老實講：魚子醬每次到貨都係細批，有時有有時冇。如果你打算圍住佢開一餐飯，開枱之前先問我哋一句，睇吓凍倉而家有咩 —— 好過訂咗枱先發現斷貨。
想知你嗰罐嘅編碼？問我哋
WhatsApp 話我哋知你想要 10 克定 30 克、幾多位食 —— 我哋會覆你現貨情況，順手讀埋罐上面嗰個 CITES 編碼俾你聽。
WhatsApp 落單問貨 →又或者慢慢睇吓成個系列：前菜及開胃小食。全單滿 HK$800 免運費。
參考資料
本文係煮食同揀貨指南。文中嘅規格、法規同數字，全部來自以下來源；第三方價錢屬市場示意，並非 iBuddies 嘅聲稱。最後檢閱：2026 年 9 月 1 日。
-
Codex Alimentarius —— CXS 291-2010 鱘魚子醬標準：鹽份範圍、容許嘅顏色描述、禁用色素同增稠劑、標籤、貯存溫度同缺陷清單。
fao.org -
CITES 與 WWF —— 《鱘魚與魚子醬：合法魚子醬貿易同標籤基礎》（Jahrl，2018）：全球統一標籤制度、六段編碼、肉眼分唔到品種嗰句、分裝國家嘅例子。
danube-sturgeons.org -
CITES —— 鱘魚與 CITES 簡史：1998 年附錄二列入。
cites.org -
IUCN（2022）—— 鱘魚紅色名錄重新評估：僅餘 26 種野生鱘魚嘅狀況。
iucn.org -
漁農自然護理署（AFCD）—— 進口瀕危物種指引，香港法例第 586 章：魚子醬呢類 CITES 列明物種入口香港嘅管制方式。
afcd.gov.hk -
食物安全中心（CFS）—— 食物內硼酸及硼砂的使用，《食物內防腐劑規例》第 132BD 章：硼砂喺香港唔屬於准用防腐劑。
cfs.gov.hk
