北海道帶子點揀？乾身定濕身、刺身用定煮食用、2L 同 11/15 係咩意思
北海道帆立貝柱
北海道帶子點揀？
乾身定濕身、刺身用定煮食用，
2L 同 11/15 係咩意思
睇完呢篇，你會識讀帶子盒上面啲字、按道菜揀啱規格，再解凍得啱、煎出一層金黃焦面。
急凍櫃入面，好少嘢可以喺解凍之後，仍然食得出佢嚟自嗰片海 —— 北海道帶子係其中一樣。熱鑊、少少油，一面煎到金黃，切開仲係完整圓潤一粒，成枱人未起筷已經靜咗。
但同一樣叫「北海道帶子」嘅嘢，亦可以喺你個鑊入面縮細、變得灰灰白白，泡喺一灘水度蒸住，點煎都唔肯上色。兩者之間嘅分別，唔只係手勢 —— 大部分答案，其實早就印咗喺個盒上面。
短版本喺呢度：讀原材料嗰行、認清係生食用定煮食用、睇懂 2L 同 11/15 有幾大、慢慢解凍、索乾先落鑊。之後成篇文，就係逐樣講清楚點解。
你買緊嘅，其實係邊一部分
講點揀之前，先搞清楚你手上嗰粒究竟係乜。
香港人口中嘅「北海道帶子」、「刺身帶子」，其實係日本扇貝 Mizuhopecten (Patinopecten) yessoensis（日文叫帆立貝）嘅閉殼肌 —— 即係貝殼中間嗰粒圓圓嘅「眼」，叫貝柱。你喺急凍櫃買緊嘅，淨係呢粒急凍貝柱，唔係成隻貝。
按香港01「食物解碼」專欄嘅講法，嚴格嚟講，「帶子」本來係另一種雙殼貝 —— 沙插。不過香港人一向慣咗將呢個名用喺北海道帆立貝嘅貝柱上面，所以大家講「刺身帶子」，其實講緊帆立貝。至於瑤柱／干貝，係曬乾咗嘅貝柱，完全係另一樣貨。成篇文講「帶子」，指嘅都係急凍帆立貝柱。
乾身定濕身 —— 喺鑊入面食得出嘅分別
成篇文如果只記得一件事，記呢件。佢決定你個鑊係煎緊，定係蒸緊。
帶子喺市面上大致有兩種處理。乾身，即係冇經處理，得帶子肉；濕身，即係浸過加咗磷酸鹽嘅水，令佢吸水兼鎖住水。兩樣望落可能差唔多，落到鑊就兩回事。
| 乾身（未經處理） | 濕身（浸過水／加咗水） | |
|---|---|---|
| 係乜嚟 | 得帶子肉，冇其他嘢 | 浸喺加咗磷酸鹽（通常係三聚磷酸鈉，即 STPP）嘅水入面，令佢吸水兼鎖住水 |
| 標籤點寫 | 原材料：得帶子一樣 | 原材料出現磷酸鹽／STPP／INS 451；按 Codex 標準，產品名稱仲要包含「加水」字眼 |
| 落到鑊 | 表面乾身、會上色、煎得出焦面 | 出水、變咗蒸而唔係煎、縮得更犀利 |
| 你俾錢買緊乜 | 帶子 | 有一部分係水（America's Test Kitchen 測試：浸過嘅帶子平均吸咗大約 14% 水） |
點解濕身帶子煎唔到色？要上色，表面一定要乾。濕身帶子一受熱就將吸咗嘅水逼返出嚟，個鑊一直太濕，於是佢唔係喺度煎，而係喺自己啲水入面蒸。
Codex CXS 315-2014 講得好清楚：純帶子肉完全唔准用任何食物添加劑。磷酸鹽只准用喺另一類「加咗水」嘅產品，而嗰類產品嘅名稱必須包含「加水」字眼，加咗嘅水亦要喺標籤上申報。
美國嘅歷史，簡單講：FDA 喺 1992 年訂咗一套臨時政策，用含水量分級 —— 含水量 80% 以內可以叫「帶子」，80–84% 就要標示為「含 X% 加水帶子製品」。FDA 喺 2004 年已經撤銷咗呢啲百分比。不過 NOAA 嘅海鮮檢驗計劃到今日，仍然會推定含水量超過 83% 嘅批次係處理過，因為未經處理嘅帶子驗出嚟，一貫都低過呢個數。
America's Test Kitchen 做過一個測試，將帶子浸落磷酸鹽溶液再攞嚟煮，結果幾乎將上面個表逐格印證咗：
浸過嘅帶子平均吸入嘅水份。
落鑊流失嘅水份：浸過嘅，對冇浸過嘅。
浸過嘅帶子非常難煎出焦面，食落仲有陣梘味。
要知係乾身定濕身，最靠得住就係讀標籤。搵 原材料（成分）嗰行 —— 你想見到嘅係得帶子一樣，例如寫住 ほたて。
見到呢啲就要留神：三聚磷酸鈉、STPP、INS 451、「加水」字眼；日本包裝上，磷酸鹽通常寫做 リン酸塩。
喺香港，預先包裝食物用咗嘅添加劑，要以功能類別加上具體名稱或者 INS 編號列出（食物安全中心嘅標籤規定）。
提提你：寫住北海道產，唔代表就一定係乾身。產地話你知帶子喺邊度長大；之後有冇加過嘢，要睇原材料嗰行。
同一個浸水、加磷酸鹽嘅問題，加埋冰衣，喺急凍龍蝦尾身上一樣會遇到 —— 我哋嘅龍蝦點揀指南有詳細拆解。
刺身用定煮食用
盒上嗰幾隻字，講嘅係點處理、點檢查，唔係講好唔好食。
日本對打算生食嘅冷凍海鮮有一套法定標準，叫「生食用冷凍鮮魚介類」（日本厚生勞動省）。佢訂明衞生上限同加工用水嘅規定，要求喺 −15°C 或以下儲存，仲要喺包裝上寫明係生食用 —— 即係 生食用 或者「刺身用」呢類字眼。
按日本生食標準製造同核實嘅貨。刺身、薄切、中間仲半透明嘅輕煎，要買呢一種。
冇按嗰個標準製造同核實嘅貨，會標做煮食用 —— 字眼例如加熱用；我哋嗰款煮食用帶子，盒上就寫住煮食用，連埋英文「必須煮熟」字樣。
講緊呢批帶子點樣處理、點樣檢查。佢唔係對大細、甜味或者口感嘅評分。
你唔可以假設煮食用帶子「同刺身嗰款一樣」。而且煮食用帶子一定要煮熟 —— 無論望落幾靚，都唔可以生食。
實際點揀，一句講晒：
刺身、薄切、中間仲半透明嘅輕煎 → 買 生食用。
煮到全熟嘅菜式（煎到熟透、炒、燒、打邊爐）→ 煮食用帶子就係價錢上最啱嘅選擇。
鄂霍次克海床，定海中吊養
北海道帶子有兩種養法，而你買到嘅急凍貝柱，大多數出自其中一種。
| 方法 | 地點 | 點樣長大 | 上岸高峰 | 主要做成 |
|---|---|---|---|---|
| 地撒式（海床放養） 地撒き |
鄂霍次克海、根室海峽 | 幼苗養大約一年，放落海床，喺度唔餵飼料再長 2–4 年（鄂霍次克海：四歲收成，漁場分四區輪流捕撈） | 8–9 月 | 急凍貝柱同乾貝柱 |
| 垂下式（海中吊養） 垂下式 |
噴火灣、日本海沿岸 | 用繩或者籠吊喺海中養 1–2 年 | 3–4 月 | 烚熟帆立貝同去殼貝肉 |
來源：北海道漁業協同組合聯合會；鄂霍次克海資料來自北海道立總合研究機構網走水產試驗場。
鄂霍次克海嘅一個循環係咁嘅：帶子大約喺 5 月產卵，幼體附喺吊落海嘅採苗器上面，即係喺海中自然採苗；幼貝喺吊籠入面養大，翌年春天放落海床；漁場分成四區輪流收成，收嘅係四歲嘅帶子。由頭到尾都冇餵過飼料。
日本包裝商一般會喺鄂霍次克帶子盒上標「天然」。按日本標籤規則，「養殖」指嘅係以餵飼方式養大，所以唔餵飼料、喺海床長大嘅帶子唔使標做養殖 —— 但日本消費者廳嘅指引亦講明，唔算養殖，本身唔等於就係天然。日本農林水產省形容呢種係「養大再捕」嘅漁業。
所以喺鄂霍次克帶子盒上見到「天然」，應該咁樣讀：由喺海中自然採集嘅苗，喺開放海床上長大，冇餵過飼料。正正係咁慢慢長成，先有嗰份密實嘅肉質。
季節。鄂霍次克海床帶子上岸嘅高峰喺 8–9 月；以猿拂村為例，按日本農林水產省資料，漁季大約由 3 月中去到 11 月底。急凍貨就全年都買得到。不過季節只話你知幾時出海，唔代表任何一盒係幾時包裝。
規格：2L 同 11/15 究竟有幾大
兩套計法，一套日本、一套美國。識得換算，就唔會以為大字就係大粒。
日本急凍貝柱嘅規格，係按每 1 kg 有幾多件計。每包都係裝夠 1 kg，而每件嘅重量落喺一個範圍之內，所以件數一定係一個範圍，唔會係一個死數。
| 規格 | 每 1 kg 件數 | 每件大約 | 每 lb 件數 |
|---|---|---|---|
| 2L 我哋嘅刺身裝 |
16–20 | 50–63 g | 7–9（即係 U10） |
| L | 21–25 | 40–48 g | 9.5–11 |
| M | 26–30 | 33–38 g | 12–14 |
| S | 31–35 | 29–32 g | 14–16 |
| 2S | 36–40 | 25–28 g | 16–18 |
由 2L 到 2S，包裝商規格表（北海道濱一同行內報價）都一致；再細嘅規格每間包裝商唔同，亦搵唔到全國統一嘅標準表。烚熟嘅細帆立貝就用一套完全唔同嘅尺。
美國按每磅件數計。11/15 即係每 lb 有 11 至 15 件；U10 就係每 lb 少過 10 件。
換算落每件大約嘅重量。
一盒 500 g 大約有嘅件數。
放返落日本規格，11/15 大約落喺 L 至 S，以 M 為中心。所以一粒 11/15 帶子，無論包裝叫咩名，都係細過一粒 2L 嘅。
大粒唔一定就係好。大件嘅啱煎到外面一層厚焦面、中間仲保持軟嫩；中等大小嘅就啱煮到全熟嘅菜式，受熱平均，粒粒熟得一樣。按道菜揀規格，好過一味揀大。
淨重唔計冰衣。有冰衣嘅急凍包裝，申報淨重係扣除冰衣之後嘅重量（Codex 咁規定，日本《計量法》亦一樣）。所以解凍時溶走嘅冰衣，本來就唔計喺你俾錢買嘅重量入面 —— 淨重計嘅係帶子，唔係冰。
一盒好帶子應該係點
打開急凍櫃、攞起個盒，由外到內睇呢五樣。
一層薄、均勻、透明嘅冰，保護帶子唔會乾同氧化。解凍時會溶走，亦唔計入淨重。
Codex 形容嚴重脫水係白色或者黃色嘅斑塊，遮住肉色、深入表面以下，刮都刮唔走。食物安全中心話凍傷會令食物變韌、乾縮、局部變色或者鋪滿冰晶 —— 影響嘅係質素，唔係安全。見到有呢啲跡象嘅，就唔好揀。
鄂霍次克帶子入面有一小部分貝柱係橙色（一項研究約佔 0.15%），源自自然嘅類胡蘿蔔素色素。一項日本水產研究發現，佢同白色貝柱嘅成分冇顯著分別，即係食落應該冇分別。佢唔係卵，研究亦冇將顏色同雌雄扯上關係。
產地；生食用 定係 煮食用 呢類字眼；淨重；原材料（得帶子一樣）；儲存方法 要冷凍。
喺 −18°C 急凍保存（食物安全中心）。解凍咗嘅帶子唔好再雪返，除非佢係喺雪櫃正確解凍嘅（食物安全中心）。
解凍得啱，口感先保得住
揀啱咗貨，最易喺呢一步前功盡棄。慢慢嚟，係值得嘅。
| 方法 | 點做 | 大約要幾耐 | 來源 |
|---|---|---|---|
| 雪櫃解凍 （我哋預設嘅做法） |
放 0–4°C 雪櫃，帶子擺喺疏箕、疏箕擱喺碗上，蓋好，等滲出嘅水同溶咗嘅冰衣流走 | 8–10 小時 （前一晚準備） |
食物安全中心（0–4°C 規則）；北海道漁業協同組合聯合會（疏箕做法同時間） |
| 冰加鹽 | 碗入面放同帶子差唔多一樣重嘅冰，每 250 g 冰加 1 茶匙鹽，放入帶子，蓋好；半解凍、中心仲有少少硬嗰陣就攞出嚟 | 3–5 小時 | 北海道漁業協同組合聯合會（佢哋第一推介）；宗谷漁業協同組合 |
| 絕對唔好 | 室溫、熱水 | — | 食物安全中心；北海道漁業協同組合聯合會（室溫解凍會滲出大量水份，流失味道） |
喺 0–4°C 雪櫃解凍；絕對唔好喺室溫或者用熱水解凍。打算生食嘅食物，唔建議用流動水或者微波爐解凍 —— 所以刺身級帶子，預設就係用雪櫃。
冰加鹽係北海道漁業協同組合聯合會為咗口感而推介嘅解凍方法。宗谷漁業協同組合解釋，啲鹽可以幫帶子唔會出水變腍，亦唔會令佢變鹹。呢個係佢哋嘅做法，擺喺度俾你參考。
解凍好之後：用廚房紙索乾，然後即刻上碟或者落鑊。
煎，就要煎得啱
前面揀得咁用心，就係為咗落鑊呢幾分鐘。
索到完全乾。呢一步最重要：表面濕，就煎唔出焦面。
鑊要好熱，油落少少。唔好一次落太多粒，粒同粒之間要留位。落咗鑊就唔好郁佢，等金黃焦面煎好、自己離鑊，先反轉。
時間係一個範圍，唔係死數。視乎大細，每面大約 1–3 分鐘；真正做決定嘅，係個焦面同埋帶子嘅邊。
睇熟度。按美國 FDA 嘅指引，帶子熟嘅標誌係肉色變成奶白或者不透明，而且結實。
要煮到中心都完全不透明。中間半透明、只係輕輕煎過嘅做法，只限 生食用 帶子。
帶子煮過龍會變韌、似橡膠。一變成不透明、摸落結實，就即刻收火。
我哋賣乜，照直講
兩款帶子，一款生食、一款煮食，加埋一張我哋唔賣咩嘅清單。
刺身級，盒端貼住生食用貼紙。盒面寫明產地北海道北鄂霍次克，印住 天然帆立貝柱 同 要冷凍 −18°C 以下。規格 2L，一盒 1 kg，即係大約 16–20 件。
每盒 1 kg
WhatsApp 落單盒面印住 ほたて貝柱、煮食用（連埋英文「必須煮熟」字樣）同 要冷凍，產地鄂霍次克海。規格 11/15，一盒 500 g，即係大約 12–16 件。一定要煮熟先食。
每盒 500 g
WhatsApp 落單呢篇文冇將兩款帶子標做「乾身貨」 —— 因為第 02 節嘅重點，就係你自己讀原材料嗰行。WhatsApp 問我哋，落單之前我哋會俾你睇盒上嘅標籤。
我哋唔賣新鮮或者連殼嘅活帶子、連卵帶子，亦唔賣北海道瑤柱。
訂單滿 HK$800 免運費。自取點：柴灣、大圍、寶琳。收貨之後請即刻放返急凍。
揀啱規格，煎一碟好帶子
話俾我哋知煮咩菜、幾多人食，我哋幫你揀規格。做刺身、輕煎，揀 2L 刺身裝；炒、燒、打邊爐，揀 11/15 煮食用。前一晚放落雪櫃解凍，索乾，熱鑊落。
或者睇吓急凍櫃仲有咩：我哋嘅海鮮系列。
參考資料
呢篇係一份煮食同揀貨指南。標籤標準、規格、養殖方法、解凍同熟度指標，主要出自下列權威及業界來源；其他來源喺正文引用處註明。最後覆核日期：2026 年 9 月 15 日。
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Codex Alimentarius —《Standard for Fresh and Quick Frozen Raw Scallop Products (CXS 315-2014)》。純帶子肉唔准用添加劑、「加水」類別嘅命名同申報、淨重唔計冰衣、嚴重脫水嘅定義。
https://www.fao.org/input/download/standards/13780/CXS_315e_2014.pdf -
NOAA Fisheries Seafood Inspection Program —《Part 4: Policies, Procedures and Requirements for the Inspection of Fisheries Products》（附錄 C：帶子含水量）。FDA 1992 年臨時政策、2004 年撤銷，同 83% 推定處理嘅做法。
https://www.fisheries.noaa.gov/s3/2026-07/part-4-policies-procedures-and-requirements-for-the-inpsection-of-fisheries-products-on-a-lot-by-lot-basis.pdf -
厚生労働省（日本厚生勞動省）— 食発第170号・生食用冷凍鮮魚介類。生食用冷凍海鮮嘅加工、儲存同標示規定。
https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00ta6135&dataType=1&pageNo=1 -
北海道ぎょれん（北海道漁業協同組合聯合會）— 北海道のほたて。地撒式同垂下式嘅分別、產地、上岸高峰同主要產品。
https://www.gyoren.or.jp/hotate/ -
北海道ぎょれんコラム — 冷凍ホタテ貝柱の美味しい解凍方法。冰加鹽、雪櫃疏箕解凍嘅做法同時間。
https://www.gyoren.net/column/hotate/hotate-kaitou/ -
北海道立総合研究機構 網走水産試験場。鄂霍次克海帶子由採苗、放流到四區輪流收成嘅循環。
https://www.hro.or.jp/fisheries/research/abashiri/section/zoushoku/sh6v06000000084i.html -
成田正直等 — 日本水産学会誌 79(1)，2013。鄂霍次克海帶子橙色貝柱嘅研究。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan/79/1/79_12-00055/_pdf -
食物安全中心 Centre for Food Safety —《正確解凍冷藏食品》。雪櫃 0–4°C 解凍、唔好喺室溫或者用熱水解凍，同生食食物嘅解凍建議。
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/consumer_zone/safefood_all/five_keys_defrosting.html -
U.S. FDA —《Safe Food Handling》。帶子熟度嘅視覺指標：奶白或者不透明，而且結實。
https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
好嘢，揀得啱先食得好。iBuddies —— 靠得住嘅服務。
